죽은 빵보다 먼저 있었다, 감옥 아침상에 오르기 전에

과거 영국 교도소는 아침마다 수감자들에게 귀리죽을 배식했다. 이때 배식한 포리지(porridge)는 곡물에 물이나 우유를 넣고 끓여 낸 서양식 죽을 가리킨다. 교도소에서 이 죽을 먹여 온 세월이 워낙 길어 영어권에서는 지금도 옥살이를 "죽을 먹는다"(doing porridge)라는 속어로 부른다.

수감자만 이 죽을 먹은 것은 아니었다. 나폴레옹 전쟁 당시 영국 해군 조리병 역시 거칠게 빻은 귀리를 물에 끓여 수병들의 아침 식사로 배식했다. 당시 해군에서는 이 음식을 "버구"(burgoo)라 불렀다. 감옥과 군함이 나란히 같은 아침 식단을 고른 이유는 단순했다. 화덕이나 제빵 기술자가 없어도 솥 하나와 불만 갖추면 수백 명분을 한꺼번에 끓여 낼 수 있었기 때문이다.

하지만 죽은 단순히 빵의 값싼 대체재에 그치지 않았다. 오히려 인류 식탁에 빵보다 먼저 오른 유서 깊은 주식이었다. 실제로 유럽에서 발효 빵과 화덕이 널리 퍼지기 전까지 수확한 곡식을 조리하는 기본 방식은 죽이었다. 덴마크에서는 기원전 4200년경 이미 죽을 끓여 먹은 흔적이 발견됐다. 곡물 농사를 시작한 고대 사회는 대체로 이와 비슷한 길을 걸었다. 중부 유럽과 스칸디나비아의 늪지대에서 발굴된 5,000년 전 시신들의 위장 속에도 귀리죽이 그대로 남아 있었다.

솥이 좋을 필요도 곡식을 곱게 빻을 필요도 없었다. 값싼 토기에 곡식과 물을 붓고 달군 돌을 넣기만 해도 손쉽게 익혀 낼 수 있었다. 발효에 필요한 효모나 제분 시설도 필요 없었다. 그 덕분에 죽은 척박한 토양과 열악한 환경 속에서도 가장 오랫동안 생명력을 이어왔다. 주요 곡물인 귀리는 600년 무렵 스코틀랜드에 들어왔다. 밀이 자라지 못하는 고지대 토양에서도 귀리는 강인하게 뿌리를 내렸다. 아무도 탐내지 않던 곡식이 그렇게 한 나라의 아침 식탁을 차지했다.