죽은 빵보다 먼저 있었다, 감옥 아침상에 오르기 전에

영국 교도소는 아침마다 수감자 식판에 귀리죽을 배식했다. 그 세월이 워낙 길어 영어권에서는 지금도 형기를 채우는 일을 "죽을 먹는다"(doing porridge)라는 속어로 부른다.

죄수만 먹은 것은 아니었다. 나폴레옹 전쟁 당시 영국 해군 조리병들은 거칠게 빻은 귀리를 물에 끓여 수병들의 아침 식사로 냈다. 이를 "버구"(burgoo)라 불렀다. 감옥과 군함이 같은 아침을 먹은 까닭은 간단하다. 화덕도 제빵사도 없이 솥 하나와 불만 있으면 수백 명분을 한꺼번에 끓여낼 수 있었기 때문이다.

하지만 따지고 보면 죽은 빵의 값싼 대체재가 아니었다. 빵보다 먼저 식탁에 오른 음식이다. 유럽에서 발효 빵과 화덕이 보편화하기 전까지 수확한 곡식을 식탁에 올리는 표준 조리법은 죽이었다. 덴마크에서는 기원전 4200년 무렵 이미 죽을 쑤어 먹은 흔적이 발견됐다. 곡식을 재배하기 시작한 사회는 대체로 그 뒤를 따랐다. 중부 유럽과 스칸디나비아에서 발굴된 5,000년 전 늪지 시신들은 위장에 귀리죽이 남은 채 굳어 있었다.

솥이 좋을 필요도 곡식이 고울 필요도 없었다. 값싼 질그릇에 곡식과 물을 붓고 불에 달군 돌을 하나씩 집어넣으면 그것만으로 끓었다. 효모도 제분소도 필요 없었다. 그래서 죽은 척박한 땅과 변변한 도구가 없는 곳에서 가장 오래 버텼다. 귀리가 스코틀랜드에 전래된 것은 600년 무렵이다. 밀이 못 자라는 고지대 토양에서도 귀리는 알차게 여물었다. 아무도 탐내지 않던 곡식이 그렇게 한 나라의 아침상을 차지했다.

스코틀랜드 전통주의자들은 지금도 귀리와 물, 소금 외에는 아무것도 넣지 않는다. 오늘날 시판되는 죽은 그 금욕과 가장 거리가 멀다. 미국 식품의약국(FDA)은 2015년 표시 규정에서 통귀리의 수용성 섬유질을 하루 3g 먹으면 "심장병 위험을 낮출 수 있다"는 문구를 제품에 표기할 수 있게 했다. 1회 섭취량에 그 섬유질이 0.75g은 들어 있어야 한다는 조건이 붙었다. 덜 도정하고 굵게 자른 귀리는 오래 끓여야 하지만 향이 살고 덜 퍼진다. 이런 사실이 알려지자 손이 덜 간 쪽이 더 비싸게 팔리기 시작했다. 감옥 식판에 퍼주던 것과 무엇이 그리 달라졌는가.

한국에서 죽은 곡식이 모자라던 시절 물을 타 양을 늘리던 음식이었다. 통계청 양곡소비량조사에 따르면 1인당 연간 쌀 소비량은 2005년 80.7kg에서 2025년 53.9kg으로 줄었다. 20년 만에 3분의 1이 줄어든 셈이다. 보릿고개를 넘기게 해주던 보리쌀은 이제 1년에 1.6kg을 먹는 데 그친다. 곡식이 흔해지자 죽은 주식의 자리에서 내려와 환자식이 됐다. 영국에서는 감옥 아침상에서 비롯된 속어 하나가 그 음식보다 오래 남았다.